Kombucha - The basics

Fermenteret the er en helt andet og lige så lyksagelig oplevelse som kefir. Bare på en helt anden måde. 

Kombucha, som hedder Kvass i Rusland og sikkert har andre fine navne i de mange thedrikkende kulturer verden over, er en fermenteret sort the. Kombucha brygges på en symbiose af bakterier og svampe, som er blevet navngivet SCOBY. Den ser klam ud, men den er simpelten vejen frem for dit helbred.

Der er alt muligt, der tyder på, at kombucha er lige så lykkebringende for dit helbred som vandkefir, om end på en anden måde. Så, faktisk, drikker vi begge dele dagligt hos os. 

Kombuchasvampen er mere kompliceret end kefir, og kræver større omhyggelighed. Men lærer man den at kende, er det ganske let at være selvforsynende med kombucha.

Bryg the af 1 L vand, tilsæt 70g sukker, og når det er kølet af din kombuchasvamp og 1 dl kombucha fra sidst. Dette gør du ved at hælde fra et glas til et andet, så du aldrig rører ved kombuchasvampen - det kan den ikke så godt lide. Eller ved at du fylder den afkølede væske op i det næsten tomme glas fra sidst. Bryg altid kombucha af sort the, det er bedst. Urtethe indeholder aktivstoffer, som kan skade SCOBY, selvfølgelig afhængig af, hvilke urter, man vælger. Hvis man ønsker at fermentere utrethe, er det en fornøjelse at gøre det med vandkefir. Vi koger en ekstremt stærk urtethe og tilsætter den anden fermentering, og det er saligt. Men til kombucha: brug økologisk, ren sort the. Ikke noget med tilsat smag, heller ikke selvom denne er nok så ren og økologisk, det er samme problematik: Både citron og bergamotteolie (begge dejlige i the), kan skade din svamp. Grøn the er ikke fermenteret, som god sort the er, og gæringen af din kobucha vil derfor ske langsommere. 

Kombucha skal brygges i en glas- eller keramikbeholder, og den vil tage form efter den overflade, den flyder i. Bruger du en flaske, fyld den da ikke helt op, da din svamp i så fald vil blive meget lille og tyk. Man skal altid beholde ti procent af væsken og tilsætte næste bryg. Dette er afgørende, vær omhyggelig med det. 

Kombucha skal gære mellem syv og 12 dage, siger man. Smag dig frem og find den grad af syrlighed, der behager dine smagsløg (efter syv dage). SCOBY kan stå i væsken i månedsvis, men væsken må da i det store og hele kasseres, da den vil være blevet meget sur. Måske også sund, men ikke rar at indtage. Man kan vælge at "høste" det meste af sin kombucha over i en anden beholder, og så fylde ny sødet og afkølet the på. 

Svampen ser ærlig talt ok ulækker ud, men det skal man bare vælge at ignorere. Den vil med tiden blive tykkere og tykkere, og man kan dele underdelen fra og således formere svampen. Ser den usund ud i overfladen, skyl den da i koldt vand stille og roligt og giv den en ny omgang the, samt en sjat af den kombucha der allerede er brygget (ti procent som nævnt). Den må godt se klam ud, men den må ikke begynde at danne almindelig mug i overfladen. Det er tydeligt, når den er syg.

De svampe, vi nu har til overs, er stabile nok til at brygge kombucha af ca 2L, dog anbefaler vi at man begynder med max en liter for lige at lære processen at kende - men svampen vil hurtigt kunne vokse til en to-liters, hvis det ønskes. Den bør ikke deles de første mange måneder; den er relativt ung. Vi har brygget på dem i tre måneder.

Teknisk set forærer vi svampene væk, det man betaler for, er besværet med at fremelske dem, pakke og sende dem.

Vigtigt: Giv din kombucha kærlighed og the med sukker med det samme. Den er som sagt langt mere følsom end kefiren.